新闻资讯
新闻资讯

首页>新闻资讯

阴阳发酵,遵循道法,得东方国宾酱香真味
日期:2023-04-04

《易传》有云:“一阴一阳谓之道”,阴阳规律是万事万物运动变化的脉搏,闪耀着古代传统哲学思想的光芒。而在酱香酒的酿造过程中,无论是阳之高粱、阴之赤水,亦或是男工制曲、女工下沙,无不体现着酿酒匠人们对阴暗相调、道法自然的遵循。

除了上述提到的工序以外,酱香酒的发酵工艺也是一个发于阴阳,吸纳天地精华的过程。阳发酵,阴培育,吸纳天地精粹,凝缩岁月醇香。

207.png

阳发酵

“阳发酵”是一种开放式的发酵过程,也称“有氧发酵”,即将蒸煮好的酒醅均匀摊晾在地面上,待酒醅的温度降至室温后撒上曲药,再将其堆积成半球形进行发酵。为确保堆积发酵的均匀一致性,收堆形状要整齐统一,高度约在1.7米左右,堆底、堆腰、堆顶的温度也要时刻进行监控,做到适时、适温入窖。

这道工序主要是为了让酒醅与空气中的微生物充分接触,以弥补酿酒原料中所缺少的物质,产生一定数量的有机酸、糖、酒精等有益物质。这些物质在后续的工序中又会变化成各种香味物质,为形成酱香酒的独特风味创造了很好的条件。

213.png

阴发酵

与前者相对,“阴发酵”也就是封闭式的发酵方式,也称“厌氧发酵”。待酒醅经过了3-5天的“阳发酵”过程后,酒醅就需要进入窖池中,待其所含的可发酵性糖转化为酒和香味物质。如果说“阳发酵”是为了产香,那么“阴发酵”则是为了产酒。

下窖之前,先用沸水烫窖,起到清洁、杀菌的作用,再用尾酒将窖壁全部浸润后方可放入酒醅。入窖之后,在平面上撒上一层谷壳,然后用仁怀当地特有的红泥均匀覆盖密封。封窖泥一般为瓦泥状,按照“一润、二踩、三沥水”的方式进行制作,要做到不开裂、不翻边、不生霉、不生蛆,保证酒醅得到最纯净的发酵环境。

214.png

一杯纯正的酱香酒要反复经历八次阴阳发酵的过程,在这段时间里,生成的酒体已经富含了相当多的微量元素和呈香呈味物质。再经过老酒勾调、陶坛窖藏等一系列工序之后,酱香风味也愈发醇厚丰满,粮香、窖香、醇甜香、焦香……氤氲生韵,回味悠长。

循阴阳之法,酿时间之味。一缕酱香,蕴含了多么深厚的哲学思想,凝结了多少酿酒匠人的智慧。东方国宾酒业亦是精益求精,严把阴阳发酵之工序,方酿造出至刚至柔的酒中极品。

210.png